“民以食为天”，食品安全事关我们的身体健康和生命安全。其中，食源性疾病是我们面临的一个主要的食品安全问题。

　　什么是食源性疾病

　　我国食品安全法定义食源性疾病为食品中的致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。通俗地讲，食源性疾病就是吃出来的疾病，当人们食用了被污染的食物或者食品本身含有有毒成分时，就可能会导致感染性或中毒性疾病。

　　食源性疾病分类

　　2019年，国家卫生健康委制定了我国食源性疾病名录，将食源性疾病按照致病因子分成六大类：

　　★细菌，最常见的是沙门氏菌和副溶血性弧菌；鸡、鸭、猪、牛等禽类、畜类肉制品和蛋制品是沙门氏菌最主要的原因食品；副溶血性弧菌主要集中在东部沿海地区，由海产品引起，比如甲壳类的虾、蟹、贝类、鱼类等。还有一类细菌会侵入到脏器，危及生命，比如单核细胞增生李斯特菌。

　　★病毒，比如春、冬季高发的诺如病毒；

　　★寄生虫，比如肝吸虫、绦虫等；

　　★化学性因素，以亚硝酸盐和农药为主；

　　★有毒动植物，主要是未煮熟的菜豆、河豚鱼等；

　　★真菌性的，比如霉变甘蔗、毒蘑菇等。

　　食源性疾病特点

　　食物传播:所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾病。

　　暴发性:一起食源性疾病暴发少则几人多则成百上千人。在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发，潜伏期较长(6—39小时)；非微生物性食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时)。

　　散发性:化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现。各病例间在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒、有机磷中毒等。

　　地区性:指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。例如，肉毒杆菌中毒在中国以新疆地区多见；副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地区。

　　季节性:某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率最高:有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2-5月份。

　　如何预防食源性疾病

　　★保持清洁。最重要的就是手部清洁，尤其是在处理了生肉、生鱼这类食品以后要及时洗手，防止交叉污染的发生。另外，还要注意烹饪所用食材，包括储存制作食物所用到的各种器皿、刀具、案板及冰箱，都要注意清洁。

　　★生熟分开。平常处理生的食物，比如禽畜肉、水产品、蛋等，最好有专用的器皿、刀具、案板。用于制作或者储存食物的器皿最好避免生熟食物的相互接触。

　　★烧熟煮透。彻底加热、烧熟煮透是控制微生物性食源性疾病最重要的措施。需要注意的是，储存在冰箱中的剩余食物再次食用的时候，也要做到彻底加热。

　　★在安全的温度下保存食物。绝大多数微生物都喜欢室温环境，60℃以上或者4℃以下，就会很大程度上抑制致病微生物的生长繁殖。熟食在室温下存放最好不超过2小时，熟食或易腐烂的食物要及时放进冰箱中，并经彻底加热再食用。另外，冰箱储存食物也要注意生熟分开，冷冻食物不要在室温下长时间化冻，可以按照需要的量分成小包装，在冰箱中进行储存。

　　★使用安全的水和原料。在食用瓜果蔬菜的时候，要先用流动的自来水进行充分清洗，不能吃过了保质期的食品，甚至是已经变质的食品。

　　特别关注的几点食源性疾病知识

　　1. 肠出血性大肠杆菌是最危险的一种大肠杆菌。它不仅能导致出血性腹泻，还可能导致溶血性尿毒症综合征、急性肾衰竭等危及生命的症状。此外，这种大肠杆菌甚至还能较好承受胃酸的酸度，能对抗生素产生抵抗作用。

　　2. 单增李斯特菌和小肠结肠炎耶尔森氏菌这两种常见病原菌在较低温度下（如冰箱冷藏室内）反而生长更快。

　　3. 诺如病毒的感染阈值很低（即较少数量的病毒即可造成感染），有较强的直接传染性，所以鉴定及预防措施都与细菌性感染不同。

　　4. 部分沙门氏菌有天然机制能够在寄主体内长期感染。

　　5. 产气荚膜梭菌和肉毒杆菌会形成对热较稳定的孢子，需要高温高压才能有效杀灭，因此不容易清除污染。

　　6.大部分食源性疾病都会在几天至一周内自动痊愈，但长达几周之内，病原微生物可能会继续随粪便排出，使得隐患持续。